Il Pane alla Segale

Il pane a base di farina di segale, protagonista della cucina del Nord Europa, si sta affermando anche in Italia.
Noi ve lo proponiamo a partire da una combinazione di farine integrali di segale, di grano tenero e di mais.
E’ caratterizzato da una dose contenuta di carboidrati complessi e un apporto energetico inferiore agli altri tipi di pane, ed il contenuto di glutine è basso.

Proteine presenti in quantità equilibrata, con elevato contenuto dell’aminoacido essenziale lisina, poco presente negli altri cereali, ma importante nella composizione del collagene, nella sintesi della carnitina, della vitamina B3 e per la formazione di anticorpi, enzimi e ormoni, oltre che per lo sviluppo e per la fissazione del calcio nelle ossa.

Buona quantità di acidi monoinsaturi e polinsaturi, di vitamine del complesso B, e di vitamina E e di un suo importante componente: l’α-tocoferolo, i minerali sono molto rappresentati, soprattutto come selenio, zinco e magnesio.
Il pane di segale ha basso indice glicemico e basso carico glucidico.

Contiene fibra idrosolubile, i pentosani, che controllano a livello intestinale l’assorbimento di glucosio e di colesterolo, evitando bruschi rialzi di glicemia dopo i pasti, colpevoli di maggiori, rapide e dannose secrezioni di insulina.

Tra gli antichi Romani la segale era coltivata e considerata un cibo per poveri.
A partire dal Basso Medioevo la diffusione della segale aumentò sempre più nei territori montani dell’Italia, ma soprattutto nell’Europa centro-settentrionale.

Ala fine del 1600, soprattutto nei territori di montagna, era il cereale più diffuso.
Nel XX secolo in Italia quasi scompare, mentre oggi si è ricominciato a coltivarla sia per mantenere la varietà dei vegetali commestibili, che per le sue benefiche proprietà.

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