Il Pane ai Cereali

Negli scavi in un sito nel nord della Giordania dell’epoca Paleolitica, di circa 14000 anni fa, è stato rinvenuto un focolare con resti carbonizzati, rivelatisi poi dalle analisi essere briciole di impasto di pane fatto di farina di cereali selvatici. Questo primo “pane” era molto apprezzato, tanto da spingere l’uomo alla domesticazione ed alla coltivazione dei cereali.

I primi veri panettieri sono stati gli Egizi, poi anche i Greci diventarono abili nella preparazione di pane e di focacce; i fornai Greci furono i primi a lavorare il pane la notte in modo che fosse venduto fresco al mattino. A Roma il pane entrò nell’uso quotidiano solo intorno al 160 a.C.

Nel lungo percorso, siamo arrivati ai tempi moderni in cui le farine sono state raffinate per ottenere un sapore più delicato, mentre negli ultimi anni c’è un ritorno all’utilizzo di farine poco raffinate derivanti da cereali integrali e da grani antichi, per un pane più salutare.

Il preparato per pane ai cereali di Borghini è un mix di farine di farro, orzo, segale, semola di grano duro, e semi di lino, sesamo e papavero.
Cereali e semi presenti nella farina arricchiscono il pane in fibre e in nutrienti come polifenoli e il consumo abituale di un tale alimento, contribuisce ad abbassare il colesterolo LDL nel sangue ed a evitare l’innalzamento della glicemia, favorendo anche la digestione oltre al transito intestinale.

Le farine di orzo e segale possiedono basso indice glicemico e naturali proprietà antinfiammatorie; contengono molti sali minerali, poche proteine e vitamine del gruppo B e la vitamina E.

La presenza di semola di grano duro conferisce caratteristiche all’impasto tipiche del pane quali scarsa capacità di assorbimento dell’acqua, per cui aumenta la quantità che è possibile utilizzare nell’impasto, minore elasticità e lavorabilità e maggiore resistenza alla lavorazione; come proprietà invece la semola è ricca in proteine ed in carotenoidi, oltre ad avere alto potere saziante.

La farina di farro è indicata per chi ha problemi di digestione di prodotti a base di grano duro o tenero; ricca in proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B, contiene anche l’aminoacido essenziale metionina, di cui altri cereali sono privi o carenti.

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