Fagioli Zolfini del Pratomagno

Il fagiolo zolfino è un prodotto IGP delle terre del Pratomagno; non è semplice da
coltivare in quanto è difficile farlo germinare, non si adatta bene alle irrigazioni, è
delicato da conservare, e soprattutto il raccolto risulta spesso esiguo.
Questa varietà di legume è tutt’ora presente grazie agli sforzi dei contatidini del
Pratomagno.
Le particolarità di questo fagiolo sono la quasi totale assenza di buccia, l’intenso ma
delicato sapore, la capacità di reggere la cottura e l’alta digeribilità dovuta alla buccia
molto sottile, tanto che anche chi ha problemi di infiammazioni intestinali può valutare
di mangiare questo fagiolo.
Sono di piccole dimensioni e misurano poco meno 1 cm; la loro forma è globosa e
leggermente panciuta, mentre la pasta è densa, tenera e cremosa.
Mangiati con regolarità, grazie al loro contenuto di fibre solubili, sono benefici per
l’intestino, anche se, in persone non abituate a mangiarli, può essere necessario un
breve periodo in cui vengono mangiate piccole quantità per abituare il microbiota
intestinale ad utilizzarli e digerirli.
Adatti in diete ipocaloriche in quanto nutrienti e ad elevato potere saziante.
Il contenuto in macronutrienti è sbilanciato verso carboidrati complessi che non
generano picchi glicemici, quindi possono essere inclusi in tipologie di diete costituite da
alimenti a basso indice glicemico; nell’alimentazione degli sportivi, in specifici momenti,
sono una valida fonte di energia a lento rilascio.
Le proteine sono contenute in buona quantità, e si completano associando i fagioli ai
cereali per compensare la carenza di cisteina e metionina, mentre pochissimi sono i
grassi.
I cosidetti componenti bioattivi, cioè amidi resistenti, oligosaccaridi, fitosteroli, lignani,
tannini, antiossidanti (acidi fenolici e flavonoidi) rappresentati nelle fibre contenute nei
fagioli, sono correlati con riduzione del rischio di tumori del colon-retto, del rischio
cardiovascolare, dell’obesità, del diabete di tipo II, come dimostrano studi clinici ed
epidemiologici che si susseguono dagli anni ’80.

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