Il milanese più famoso

Sull’origine del Risotto allo zafferano ci sono più ipotesi.

Secondo alcuni, una cuoca siciliana trasferitasi a Milano decise di preparare gli arancini siciliani. Tuttavia, non trovando tutti gli ingredienti necessari per il ripeno, optò per una versione diversa che diventò in seguito il risotto alla milanese.

Da un documento ritrovato nella biblioteca Trivulziana, il risotto alla milanese sembra essere datato 1574, in occasione delle nozze della figlia di un pittore fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. Un assistente del pittore apprezzava molto lo zafferano sia per il colore che per il sapore, e aveva l’abitudine di aggiungerlo ai colori utilizzati per pitturare le vetrate; in occasione della preparazione del risotto, convinse il cuoco ad aggiungere questa spezia anche al risotto, che di solito veniva condito con solo burro. Il risultato fu che lo zafferano aveva dato al risotto un bel colore giallo, ed un sapore molto gradito agli ospiti, tanto da diventare un piatto diffuso e apprezzato, non solo a Milano, ma anche in tutta Italia.

Secondo un’altra leggenda il risotto allo zafferano arriverebbe dalla cucina kosher medioevale, esportata dalla Sicilia questa ricetta avrebbe raggiunto il nord Italia grazie ad alcuni mercanti ebrei.

Le proprietà di questa pietanza sono caratterizzate soprattuto dal riso, in quanto la quantità di zafferano che viene ingerita, è trascurabile, e quindi lo sono anche i micronutrienti che questa spezia apporta.

L’odore e il gusto tipico dello zafferano sono dovuti alla presenza di picocrocina, carotenoide derivato della zeaxantina, che dà il sapore amaro allo zafferanto e, in pianta, protegge il fiore da insetti, parassiti e predatori.

L’azione antiossidante dei carotenoidi sembra proteggere le cellule a livello di DNA, RNA e proteine, determinando effetto antitumorale, inotre, sembra avere proprietà antidepressiva; uno studio clinico, definisce l’efficacia di questa spezia in caso di sindrome premestruale.

L’aggiunta agli ingredienti della curcuma, spezia dalle molteplici proprietà benefiche, esalta il sapore delicato di questo risotto.

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